立春已過，要是談起春天的味道，那必然少不了香椿。

香椿炒蛋、香椿拌豆腐、煎香椿餅、香椿魚.......不少人可能已經(jīng)躍躍欲試準備好了菜譜，想要嘗鮮，那你的錢包可要大出血了，最近香椿上市的價格是 160 元/公斤，比牛羊肉、海鮮都貴。

而且“江湖”上還有不少香椿的風言風語，一些人把香椿看做是“危險”的食物，認為它有毒還致癌是真的嗎？

一、香椿明明很臭，為什么要叫香椿？

香椿天生就是“話題王”，在野菜里它相當于“王者”存在，氣味也是非?！鞍缘馈?。

香椿到底什么味？有人形容，帶點大蒜的辛辣，也有一絲硫磺味，但細聞又有點花香，甚至還有人形容為雞屎味……就是這種難以描述的問題，喜歡的人，把它當寶，不喜歡的人，稱其為“生化武器”。

為何香椿氣味這么復雜？這就源于它含有多種物質(zhì)：

1、谷氨酸——鮮味

首先，香椿中含有大量的谷氨酸，這是一種酸性氨基酸，味精里就含這種物質(zhì)，這也是香椿做菜為什么這么鮮的原因。

2、硫類物質(zhì)——臭味

臭味又是怎么回事？這是源于香椿中含硫類物質(zhì)，類似于韭菜、大蔥一樣，都會含有特殊氣味，這也是香椿會帶有刺激性氣味的原因。

3、揮發(fā)性物質(zhì)——刺激性

香椿中還含有多種揮發(fā)性物質(zhì)，比如石竹烯、欖香烯、紫羅蘭酮、以及脂醇類物質(zhì)，這也是細嗅香椿，總能聞到各種“驚喜”。

香椿的“香”或“臭”每個人的評判標準不一，但是香椿的營養(yǎng)還是挺香的。

香椿含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物，還含有豐富的維生素、胡蘿卜素、鐵、磷、鈣等營養(yǎng)成分，可以說是美味營養(yǎng)兼并。

二、香椿有毒還致癌？是真的還是假的？

小艾打開網(wǎng)絡(luò)搜索，還真的發(fā)現(xiàn)了不少因食用香椿中毒的新聞。

“香椿炒雞蛋引發(fā)大搶救！請把這個病例提醒所有人”

“一盤香椿將七旬老人送進ICU！香椿吃不對會中毒！”

......

新聞中將香椿害人的原因指向了亞硝酸鹽——亞硝酸鹽在進入人體后，會侵占血紅蛋白，造成組織缺氧，引起患者嘴唇、指甲發(fā)紫，并有頭痛、惡心等表現(xiàn)，亞硝酸鹽還容易與胺類物質(zhì)結(jié)合，最終成為強力的致癌物亞硝胺。

但是一般正常吃香椿并不會導致中毒、致癌。香椿在整個生長周期亞硝酸鹽的含量變化大約在1.475-2.778微克/克之間 ， 雖然相對于其他蔬菜，亞硝酸鹽含量較高，但一個60公斤的成年人，至少一次性吃 1.6千克 的香椿才可能引起亞硝酸鹽中毒，偶爾食用，是不會對健康造成影響的。

三、香椿味美，吃起來也要掌握方法

1、香椿選擇：

想要健康嘗鮮，香椿還是最好選擇新鮮的嫩芽，不同時期，香椿含有的亞硝酸鹽含量不同，對比下來，越新鮮，越嫩，含有的亞硝酸鹽也越低 。因此香椿最好現(xiàn)買現(xiàn)做，吃比較嫩的新鮮葉子。

2、烹飪

吃香椿前，一定要記住：必須焯水！研究表明， 香椿灼燙1分鐘，可以有效去除80%的亞硝酸鹽和硝酸鹽 ，所以烹飪前，最好先用熱水灼燙一下。  

3、特殊人群

山西省中醫(yī)院肺病科高苗苗醫(yī)師表示，香椿雖美味，但部分人也要控制食用，對于像糖尿病患者這類陰虛、燥熱的患者，食用容易加重肝火；體質(zhì)虛弱、患病初愈也不適合食用；香椿含鈣質(zhì)較高，對于 腎結(jié)石患者應盡量避免食用。